第579章 葱烧海参(下)(1 / 4)

霍先生离开之后,陈年这边的工作依旧得继续,掐着时间算一算也就快要到饭点了。

先前自己已经炸好了葱油,而且海参此刻正在瓦罐里面煨着。

接下来陈年便要进入到下一个步骤中,先炒一些糖色。

葱烧海参这道菜的类型在名字中已经体现了出来,这是一道烧菜,而在鲁菜中烧就基本离不开糖色。

只不过在炒糖色之前陈年又热了热先前就已经备好的清汤。

等热好的清汤盛出去之后,陈年才在锅里下入了几大勺油,虽然说炒糖色一定要用少量的油,但由于陈年要炒的糖比较多,所以直接一步到位全部炒出来。

对于一些新手来说,在炒糖色的时候往里面加水是最好的选择,因为那样可以防止炸锅,但对于陈年这样的老司机来说,完全无需多做那么一步。

正如同所有炒糖色的步骤那样,在不断的搅拌之中,倒进去的冰糖渐渐融化掉,紧接着开始冒起了小泡,小泡渐渐的又变成了大泡。

在美拉德反应之下很快糖色便炒成了,待到时机成熟,陈年直接将先前热好的清汤倒进锅中。

随着呲啦的一声响,陈年飞速搅拌着让这糖色完全和清汤相互融合,这时陈年麻熘的关火将炒好的糖色盛出来,又倒进刚才被炸过之后同样放在盆里等着备用的大葱的身上。

“不错,颜色很正。”陈年十分满意的看着自己做出来的吊汤。

不过这他还需要进一步的进行加工,要做成全口,也就是各种味道都要加注在这一大盆汤汁之中。

先来了小半勺盐然后简单搅拌了一下,等这些盐能充分的溶于汤汁之中,紧接着又来了些葱姜料酒。

用勺子舀了些汤汁,陈年亲口尝了尝:“味道也可以了。”

这也是陈年的习惯,毕竟人不是机器,总有失误的时候,对于一个厨师来说,如果每次光凭感觉的话,只要搞错一次将菜端到客人的桌上。

客人吃后完全不满意是绝对不会下次再来的,而且不仅是他不来,说不定还会告诉其他人,一个人的影响力说小也小,说大也大。

有道是三人成虎,众口砾金,如果再多失误上几次,那这口碑可就要往下调一调了。

所以为了保险起见,陈年每次在调底口或者是再将菜做出来之后,都会尝一尝味道。

但陈年每次在尝过味道之后,都会把勺子洗了,总不能让客人吃自己的口水吧?

这要是被人拍到了,别说红红饭店以前有多火,只要等到了网上,口碑崩塌那就是瞬间的事情。

而且和大环境比起来,自己这么一个小店还真算不了什么,一些龙头行业在口碑和舆论的影响下,也得说赔就赔,而罪魁祸首都只是不明真相的人跟风玩儿的梗而已。

所以陈年在这些方面格外的小心。

陈年重新把关注的重心放回到那汤汁当中,此时汤汁的底味已经十分的足了,可想而知,这样的底汤做出来的葱烧海参味道一定不会太差。

但糖色只要炒出来,其中都是会带着些苦味的,虽然后续加入其他调料之后,这味道不容易吃出来,但若是对于一些十分讲究的厨师来说,必须得把这个苦味儿掩盖掉。

而这种方法当初孙师傅也教过,那就是在里面再加点糖,不是为了甜味,而是为了遮盖其中的苦味。

这个方法很简单,但真的在厨房里的时候,却有很多厨师为了省事直接将这一步略过了。

而且陈年知道有些厨师甚至连炒糖色这一步都略过去了,直接用科技和狠活将糖色做出来,而且在吃的时候味道也会非常相像。

但这样的厨师终究还是不多的。

只不过在其他方面用些科技那就比较普遍了。

陈年自己就是学食品专业的,所以对于添加剂他并